お肉A5ランクが意味するものとは？お肉の格付け・肉質等級・歩留等級の仕組みとは？

焼肉店や精肉店、インターネット通販サイトでも「A5ランク」という表示を一度は見たことがあるはずです。

これは、牛肉の格付けを示す表記です。

枝肉（牛や豚から内蔵などを取り除いた状態の肉）の格付けが始まったのが昭和37年です。

食肉の流通を合理化するための一環として、食肉中央卸市場で始まり、その後地方卸売市場や食肉センターでも行われるようになりました。

特に牛肉の格付けは細かく、取引の目安として利用されています。

歩留等級・肉質等級とは？枝肉（肉質）の格付は2つの評価の組み合わせ

歩留等級　A〜C

×

肉質等級　5〜1

　　＝　等級

現在、牛の枝肉の格付けは、「歩留等級（ぶどまりとうきゅう）」と「肉質等級」の分離評価方式で行われています。

「歩留等級」とは

枝肉から骨や筋を取り除いて、どれくらいたくさんの肉が取れるかを示します。

歩留等級は、A〜Cの3区分

区分の仕方

肉の歩留基準を算出し、標準値より上ならA、ほぼ同じぐらいならB、下ならCとなります。

「肉質等級」とは

4項目で判定します。

１．脂肪交雑（赤身の肉にどれだけサシが入っているか、いわゆる霜降り度合い。BMSとも）

12〜1の12段階で評価

12段階は、5〜1の4等級に区別されています。

２．肉の色沢（色と光沢のよさ）

３．肉の締まり及びきめ（肉の締まりがいいか、きめが細かいか）

４．脂肪の色沢と質（脂肪の色と光沢、質）

4項目についてよいほうから5〜1に区別し、4つの項目の中で最も低い判定に合わせて、その肉の肉質等級が格付けされます。

お肉のランク「A5」が意味するのは、歩留等級＋肉質等級

最終的な等級表示は、歩留等級と肉質等級を連携で表記します。

等級は、A5〜C1までの15段階です。

つまり「A5」とは歩留等級でAを取り、肉質等級の4項目全てで5を取った牛肉ということになります。

ただ、A5から1点足りないだけの、限りなくA5に近いA4など、同じ等級の中でも幅があるのは確かです。

さらに、肉質等級の1項目である霜降り度合いを判定する、脂肪交雑（BMS）の12段階を組み合わせるなどして、現在の流通価格がキメられています。

例えば、

「A5のBMSがNo.12」という場合は、A5の中でも霜降りが一番すごいと、いう事です。

とはいえ、この数字が低いからといってお肉は美味しくないのか、と言われると違います。

肉を選ぶ一つの基準、と捉えましょう。

現状の格付けは、肉の一面だけを評価

現在の格付けは、肉の味を表すというより、いかに歩留まりがよくてサシ（霜降り）が入っていて柔らかいか、が基準です。

A5でBMSがNo.12だから美味しい！、ではなく、A5だから柔らかくとろける食感である、

これだけを保証する表記です。

格付けを盲信せず、結局、自分の舌で美味しい、美味しくないを判断するしかありません。